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                酸梅汤 从宫廷药茶到大众饮料

                日期:2019-07-12 10:00    来源:北京日报

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                  原标题:酸梅汤 从宫廷药茶到大众饮料

                  

                  厨师用青梅制作饮料“望梅止渴”。

                  

                  

                  张鹏

                  盛夏的三伏天儿,酷暑难耐,不少北京人都选择酸梅汤来解暑消夏。说起酸梅汤,那可是正宗的古方饮品,距今已有一千多年的历史。那么,您知道酸梅汤是怎么诞生的吗?

                  南北朝药用乌梅汁:酸梅汤的前身

                  酸梅汤的配方一般包括:乌梅、山楂、甘草、桂花和糖,其中的主料是乌梅。

                  酸梅汤是药食同源的产物,其所有原料在《神农本草经》中都有记述。东汉的《神农本草经》是我国第一本主流本草学专著,里面记录了乌梅、核桃、莲子等诸多药食同源的物种。《神农本草经》关于乌梅的描述是:梅,木似杏而枝干劲脆……二月结实如豆,味酸美,人皆啖之。五月采将熟大于杏者,以百草烟熏至黑色为乌梅。

                  乌梅入药首见于东汉《神农本草经》,但梅在我国已有4000年栽培历史,《周礼》《尔雅》《说文》均有记载。春秋战国时,梅子作为礼品,互相馈赠和祭祀;汉朝已入官苑;南北朝时扬州、南京均是植梅盛地。梅现有200余种,其中青梅就是可食用梅的一种。

                  南北朝时期的梁朝,名医陶弘景著《本草经集注》,在注解《神农本草经》和《名医别录》的基础上,第一次按药物的自然属性进行分类,明确了本草中食物类的限定。他提出了乌梅的药用及服用方法:伤寒烦热,水渍饮汁。这药用的乌梅汁,可以算作酸梅汤的前身。

                  南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”,也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。宋代以后,梅汁饮料开始出现,已经比较接近现代的酸梅汤。到了明代,梅汁的品种繁多,有“青梅汤”“黄梅汤”“梅苏汤”等。

                  大约一千五百年以前,遣唐使从中国把“乌梅”带回日本。当时,这个乌梅是有止痛与解热作用非常珍贵的药品。从那时起,乌梅一直被当作以增进健康为目的的最普遍的药品,又是健康食品。乌梅1474年传到朝鲜,1878年传入欧洲,1908年由日本传到美国。

                   清代乌梅饮:药食同源变饮料

                  酸梅汤真正风行,成为大众饮料,大概是在清代,其中尤以北京城为正宗。据《清稗类钞》记载:“酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。”这种盛行的酸梅汤饮料,是从清朝宫廷传入民间的美食。

                  御厨传人王希富的祖父当年在宫廷御膳房当差,王老先生曾和笔者提及,酸梅汤出自太医院的药方,京城闹时疫时,因为要治疗腹泻,所以使用乌梅,意在收敛,再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之类补气、提神的药物,防治时疫效果尤佳,此方称“乌梅饮”,后来就成了大酸梅汤。在民间街市上所售卖的配方比较简单,但却成了名噪京城的冷饮酸梅汤。

                  王老先生介绍,酸梅汤主料是乌梅、冰糖和桂花,已经没有像太医院那样再放砂仁和豆蔻了,一则是因为成本太高,二则也是因为有些人不喜欢药味。“酸梅汤一般盛在大木桶内,为的是四周冰镇,那时只有天然冰,没有洁净的人造冰,只能在桶外冰镇。天然冰取自入冬以后的筒子河,什刹海,运到冰窖储存,到夏季卖给商家。”王老先生说。

                  北京酸梅汤:口味传承至今

                  《清稗类钞》记载:“京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”这描述的正是小贩敲着“冰盏儿”走街串巷叫卖酸梅汤的情景。

                  卖酸梅汤的小商贩掂打的“冰盏儿”,实际上是两个生铜小碗,单手夹住,可以上下叩打出声,声音清脆而优雅,老远就知道这是卖酸梅汤的商贩。商贩经常一边掂打着“冰盏儿”一边吆喝, 还不断地唱出合辙押韵的各种自编的唱词儿:“铜碗一打叮当响,快喝冰镇的酸梅汤”……小商贩推着两轮的排子车串胡同,吆喝声和着敲打声,招徕四合院里的孩子们出来买。

                  1906年刊印的《燕京岁时记》记载:“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰木樨冰水,其凉振齿。”老北京酸梅汤名声在外,不少名士也是其忠实粉丝。梁实秋就是酸梅汤的粉丝,他在《雅舍谈吃》中称“酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽,舍不得下咽。”

                  时代在变,酸梅汤的形式也在变。除了传统手工制作的酸梅汤,酸梅糕、酸梅晶等产品面世,酸梅汤还出现了瓶装饮料,更加方便饮用。作家肖复兴在文章中回忆,一种梅花状的酸梅糕,颜色发黄,用水一冲,就是酸梅汤。北京的70后和80后,小时候常喝一种用“酸梅晶”冲成的酸梅汤,那种冰爽酸甜的口感贯穿了整个童年的记忆。

                  不管时光如何变幻,酸梅汤的历史传承始终延续着,它的美味早已经深深铭刻在了人们的味蕾上,难以忘记。 (张鹏)

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